<er top">一

    蒸食的历史应该是人类饮食文明的重大转折，从神农的燔谷而食到蒸食，标志着饮具的革命性现代化换代。所谓燔谷而食，便是烧热石头，将植物的种子放在石头上烤熟了吃。神农氏的燔谷而食开创了一个历史新纪元，这个发明使小颗粒的植物种子也能成为粮食。不然，那些小颗粒的植物种子，实在是难以下咽的。蒸食，显然进了一大步，它几乎能将所有的食材进行蒸制，登峰造极的有沔阳三蒸。沔阳三蒸的三代表无穷大，表示任何的食物，皆能蒸之。

    人类蒸食历史，显然是从制陶术的发明以后。原来在杭州的“真功夫”葛柏浩那里看到一只二千五百年的蒸罐，陶制，矢志蒸食开发的葛柏浩认为，蒸食历史已有二千五百年。不过，后来我去洛阳偃师的商都博物馆看到三千六百年的蒸罐，也是陶制，而且是完整的套罐。那么，暂时可能推定，至少中国人的蒸食历史有三千六百年。

    蒸鱼在蒸食上应该成为一个分支，从我个人的饮食经验出发，蒸鱼可以获得鱼的原味，包括鱼之原形，这就是清蒸鱼。记得我生活在大冶湖畔时，尤喜欢蒸鱼，因为那里的鳜鱼和武昌鱼，都适于清蒸。半斤左右的武昌鱼，清蒸的做法能使鱼保持鲜嫩，且比起大的武昌鱼味道要好。

    清蒸小武昌鱼，耐烦的精细做法，与简单做法有天壤之别。精细的做法，将鱼收拾好之后，鱼身用刀划上细纹，以便入盐。要制作相当的瘦肉馅，如同包饺子的那种肉馅，即肉馅与姜末、葱花搅和，填入到鱼腹之中。以细盐抹于鱼身，尤其盐必须适度，因为咸而不鲜，清蒸鱼讲究味道清淡，再用猪油（现在也可以用其他炼熟的植物油）抹于鱼身。简单的做法，即在鱼腹填入姜片和葱段，更简单的做法，只须在鱼身外表抹上油盐，不向鱼腹充填香料。

    清蒸武昌鱼的时间不必超过十五分钟，因为这样的扁体鱼易熟。即使是其他的大型鱼类，比如说在北京，人们喜欢吃清蒸草鱼，它的时间长度也需要控制，久蒸之后，鱼肉的鲜嫩度便会丧失。

    清蒸鳜鱼的肉质尤其好看，洁白而趋向透明，如精细的瓷质，武昌鱼则是呈白色，如白色大理石的色泽。我喜欢做简单的清蒸武昌鱼，这种原始的蒸法，永远是武昌鱼的原味。曾经在过去的清淡的日子里，在大冶湖畔，常常蒸上一尾巴掌大的武昌鱼，就着上好的南方大米蒸制的米饭，那米饭一粒粒的，精细而白。武昌鱼肉极嫩，其鲜也是这种鱼所能够有的味道。苏东坡发配黄州时，便时时过江到对岸的武昌（今鄂州市）樊口垂钓，食武昌鱼，武昌鱼以樊口为最佳，它在梁子湖成长。

    <er h3">二

    蒸咸鱼乃南方的家常菜，不论贫家还是富豪，咸鱼腊肉总是要备上的，每年冬天，家家户户都要腌上咸鱼腊肉。腌咸鱼以数斤重以上的鲩鱼为上，也就是北京人说的草鱼。然而，鲩鱼在南方分两大类，一类为草鲩，一类为青鲩，草鲩即为草食鲩鱼，青鲩为杂食性鲩鱼。但是，草鲩好像也为杂食，因为在南方垂钓，能钓到草鲩。

    鲩鱼腌制好以后，必须经久地日晒。因此在南方，屋檐下或阳台晒着许多腊肉和咸鱼，那是一道风景，如同北方的屋檐下悬着成串的玉米，都是一种生活的景象。蒸咸鱼，将那坚硬如木质的鱼体切成小块，用水浸泡若干时，再行蒸制。但是，如果从味道与口感方面考虑，还可以略略将咸鱼小煎，搁水闷制片刻再蒸。由于在焖鱼的时候，可以放入生姜、辣椒和料酒，并且也有油，因此在烹制以后蒸制，此咸鱼的味道有更多烟火气息。否则，趋向于木质化的咸鱼，其坚难嚼。

    腌制的上好的鲩鱼，肉质红亮，如同大松树油质甚重的木纤维，肉质一层层的，红亮色泽，极其诱惑人。用筷子拨开鱼的表皮，没有人能够抗拒它的诱惑。通常是在晚冬或者早春，在寒凉的日子，南方的宁静与悠远，太阳仍是暖融融的，吃着大米饭，或者用蒸制的咸鱼下酒，都可以将日子简化成淡然的时光。旧时，南方人瘦，用瘦的手指捏着小小的酒杯，悠然地品饮，无权力之累，无金钱之诱，悄然地感悟生命之谛，人生的平凡且平安的度过，真的说不上是南蛮。

    在蒸菜重镇的沔阳（现改称仙桃），人也喜欢合蒸。这种蒸法，以腊肉、咸鱼和腊鸭三味一道合蒸，令世人误以为沔阳三蒸，便是若此三蒸。合蒸的意义在于互相取味，因腊肉多有肥肉，蒸之出油，予咸鱼和腊鸭以油浸之，这味道当然有宽广得多的腊香。我在北京漂泊的诸多日子，最思念得苦的南方的咸鱼腊肉，尤以冬季晒着冬天的暖阳的时候，缺了那样一种腊味，并且还没有咸鱼，日子真的是寡淡得很，无以诉说。

    <er h3">三

    粉蒸鱼比较难控制，相对于粉蒸肉而言，粉蒸鱼须考虑鱼刺。我觉得做粉蒸鱼，最好是取鱼腩部分，同时要将蒸肉粉浸泡一下，否则蒸肉粉不易蒸熟。鱼肉无油，不如蒸肉那样油和肉中的水分溢出，将粉也湿透。鱼腩好像还是含有脂肪的，所以蒸熟的粉蒸鱼，还会有一些粉蒸肉的口感。

    粉蒸鱼味道，显然也是将鱼鲜包含里面，由于蒸肉粉的保护，其鲜其嫩，是其他蒸法不能代替。但是，人们较少制作粉蒸鱼，其因可能在吃粉蒸鱼时，吐刺不那么方便。同时，蒸得不好，腥味也重，对于粉蒸鱼的制作总是一个考验，没有相当的闲情逸志，显然难以驾驭。每次回南方，看到街上现做现卖鱼丸的人，总有许多边角余料，鱼头和鱼腩的鱼鳍部位，他们称此为鱼边。因为余料，处理品，价格十分便宜，我将鱼边买回做粉蒸鱼，恰好粉蒸鱼要的就是那个部位。我发现，粉蒸鱼之腥味不易控制，乃是少油，如若以油搅拌一下，蒸之，腥味大减。

    我在北京，做得最好的一次，也算是最好的一次吧，是在丰台韩庄子住的时候。当时，我们在作家出版社出一套九州方阵丛书，有作家出版社的姜琳，有伍立扬、洪烛及姜琳的一位朋友，那次姜琳带了一瓶茅台酒来。很清楚地记得，因为第一次掌勺请客，为了炫技，我做了一桌的鱼，就说这是全鱼宴，大家不易尝到的就是粉蒸鱼了。只是这一盆粉蒸鱼，仍有一些地方的粉没有熟透，那是一件憾事，但也无妨，毕竟粉蒸鱼不常见。

    将植物的种子磨细，南方叫粉，北方称面，后来到北方发现，北方粉蒸的事物也是层出不穷，我在河北衡水吃过一种“稠那狗”，这是他们的乡土发音，我无法找到它的正确的词，用玉米粉拌榆树叶子蒸，嚼起来咔吃咔吃的响，玉米面的种子芳香与榆树叶子的清香合而为一，初尝极有味道，我友王冠宇对此大不以为然，天天吃这种东西，可以与人生苦难什么的关联，因为他的成长时期，多吃这样的食物。

    除了上述的清蒸、咸蒸与粉蒸，我吃过最好的蒸鱼，是裸的干蒸。在大冶湖的时候，早年湖上有渔民，他们用丝网捕鱼，有一种鱼那里叫黪子鱼，北方叫白条子鱼，那种有筷子长的黪子鱼，肉厚，感觉甚肥，渔民捕到后，扔在船的乌蓬上晒，晒成干鱼出售。有时，他们自己也在船上生火蒸吃。蒸干的黪子鱼，搁点盐就罢，盖因此鱼能蒸出油来，以它的油浸润肉体，全然的本色香味，吃着它然后还喝些乡间的纯谷酒，简直能气死厨师。