北京炒肝

类别:文学名著 作者:巴陵 本章:北京炒肝

    从春秋战国开始,北京就是我国北方重镇,辽金元明清五代建都北京,政治经济文化外交集中于此,汉满蒙回等民族大量定居聚集,饮食文化苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特,自成特色鲜明的北京菜系,有牛羊肉为主的清真菜、明清皇家传出的宫廷菜、做工精细善烹海味的谭家菜及其他各省市传入北京的经典菜肴等。清真菜在北京菜中占重要地位,以牛羊为原料,有全羊席、烤肉、涮羊肉、煨羊肉等;宫廷菜选料珍贵,调味细腻,菜名典雅,富于诗情画意,有抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等;谭家菜讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,有黄焖鱼翅等。北京菜由各地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成,口味浓厚清鲜,质感多样,菜品繁多,四季分明,烹调手法有爆炒熘烤涮焖蒸氽煮等技艺,深得各菜系的精华。

    清军入关,定都北京后,满族人大量进京。满族信仰萨满教,有杀猪祭神的习俗,祭祀后有分食祭肉的传统,将肠、肚等内脏烩成一锅,众人分食。满洲王公贵族、八旗佐领等大户人家进京后,仍按着满族习俗每日杀猪,剩下大量祭肉及肝、肠、肚、肺等下水无法食尽,遂售给街头小贩,逐渐发展出白煮肉、炒肝、卤煮火烧等多种小吃。炒肝中的“炒”字并非汉语用油翻炒之意,是满语“colambi”,有烹炒煎熬之意。炒肝先用水煮再熬为浓汁,余汤极少,成透明糊状。

    现在的北京炒肝,由满族炒肝与宋代民间熬肝融合而成,以猪的肝脏、大肠为主料,蒜为辅料,加姜、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、猪骨汤、盐等食材,淀粉勾芡做成。以猪肥肠为主,猪肝只占三分之一。清代同治年间,会仙居做出不勾芡的炒肝,京城流传一句歇后语:炒肝不勾芡——熬心熬肺。

    会仙居创建于清代同治元年(1862年),刘永奎和妻子在鲜鱼胡同中间路南开了一片酒馆,经营民间小菜和折萝,颇受京城破落子弟和底层食客的喜爱,定名会仙居。1900年,《北京晨报》主持人杨曼青常来会仙居品饮细觅,喜食白水杂碎,后来建议刘氏三兄弟将白水杂碎去掉心肺,用猪肠猪肝为原料,加上葱姜蒜制成酱色,再勾芡,定名炒肝。会仙居炒肝出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店相继添了炒肝,声名远播,食客众多。1930年,会仙居对面新开张一家炒肝店,名为天兴居。1956年,会仙居与天兴居合并,挂天兴居饭馆的牌匾,聘原天兴居经理后代沙德亮为经理,由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶,另设洗肠车间,使天兴居炒肝得以继承、传播。1992年,天兴居炒肝评为北京十大名小吃。1997年,天兴居炒肝评为中华名小吃,获中国烹饪协会奖牌。

    清代炒肝制售有两种方式,一为铺面经营,一为肩挑营生,铺面经营首推会仙居。做炒肝非常讲究,将猪肠用食用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净,盘成捆,用绳子扎好,将肠子从一处剪断,放在凉水锅中,旺火煮开,改用文火炖至筷子能扎透,盖好锅盖使肠子熟透不跑油,捞出浸泡凉水,洗去肠表皮的油脂,切成顶针段。猪肝洗净,用刀斜片切成柳叶形条或菱形片,熟猪油倒入锅内用旺火烧热放入八角、黄酱、姜末、酱油,蒜泥炒成稀糊状,置罐中备用。熬上好口蘑汤。将猪骨汤烧沸,放入猪肠、蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,待沸,撇去浮油,放猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、盐搅匀,汤沸后,用淀粉匀芡,再煮沸,撒上味精搅匀即成。

    猪肝分黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝等四种,黄沙肝柔软微黄,油肝特软带光泽,猪母肝粗糙较硬带网纹根颜色带微蓝,血肝充血常有血水渗出带微蓝有腥枯。《千金食治》载肝主明目,患有高血压、冠心病者忌食,忌与野鸡肉、麻雀肉、鱼肉一同食用,生痈疽。《随息居饮食谱》载猪肝明目,治诸血病,余病均忌,平人匆食。

    猪肝含有丰富的铁磷元素,是造血的原料。还富含蛋白质、卵磷脂、微量元素等,有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中含有丰富的维生素A,常吃猪肝可以逐渐消除眼科病症。猪肝具有多种抗癌物质维生素C、硒等,有较强的抑癌能力和抗疲劳的作用。肝脏是养料贮存器官,又是解毒器官,不断发挥其解毒作用,经肝脏代谢后,有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌排出体外。猪肝适宜气血虚弱,面色萎黄,缺铁性贫血者食用;适宜肝血不足所致的视物模糊不清,夜盲、眼干燥症,小儿麻疹病后角膜软化症,内外翳障等眼病者食用;适宜癌症患者及放疗、化疗后食用。

    我到天兴居,才知道其店铺并不大,建筑面积一百平方米左右,营业面积只有四十平方米左右。几张长条桌子,配以圆凳,窗明几净,环境清幽。制好的炒肝放在柜台后,顾客随要随盛。我们两人各要一碗炒肝,还要了半斤包子,以补充我们的食量。看着服务员把炒肝盛在小巧玲珑的二寸小瓷碗中,宛若宝盏含晶,晶莹透彻,甚是诱人。看着晶莹透亮的炒肝汤汁,闻着那猪肝散发出来的鲜香味,我不由得垂涎欲滴,胃液蠕动。我们选好座位坐下来,闻到一股浓浓的蒜味,却在炒肝中没有找到蒜仔,服务员告诉我,那是蒜泥,已经融化在炒肝中。

    北京人吃炒肝,吃法和动作都很讲究,他们不用筷子和勺子。我们几个老北京一手托着碗底,嘴唇顺着碗沿转着慢慢吮吸。我也学着慢慢喝,炒肝的汤汁浓稠细滑,慢慢流入口中,风味独具,再佐以热腾腾的包子,细嚼慢咽,别有一番滋味,味道无法言说。竹枝词《燕都小食品杂咏》云:“稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”


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