酸汤鱼

类别:文学名著 作者:巴陵 本章:酸汤鱼

    贵州地属西南,毗邻湖南、广西、云南、四川、重庆五省市,山川秀丽、民族众多、资源富集。古代世居土著,宋朝土著首领普贵以矩州归顺朝廷,却远在要荒,到明朝永乐年间才建省。

    贵州是云贵高原的凸起部分,西高东低,向东南北三面倾斜,山地居多,山脉甚众,重峦叠嶂,绵延纵横,山高谷深。贵州少数民族甚多,仅次于云南,居全国第二位。世居少数民族有土家族、苗族、布依族、侗族等,分布在湖南、广西交界处,他们粗犷豪放、热情质朴,善做食物。

    贵州菜系属于大川菜,又有自己的独特风味。以鲜辣、酸辣为特色,突出辣麻酸三味。贵州菜加上自家酿造的米酒,很有农家风味和地方特色。菜喜欢用酸汤调味,以酸汤鱼最好吃最有名。制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜。现在,贵州少数民族的酸味菜肴已走出苗岭深山,来到大小都市,酸汤鱼也延伸到酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等菜品,形成庞大的酸汤系列。

    酸汤鱼是贵州人的最爱,更是贵州菜的顶梁柱。有人说:“到贵州,不能不吃酸汤鱼。”我吃过酸汤鱼之后,也觉得吃贵州菜有必要吃吃酸汤鱼,那酸酸的感觉,吃过以后胃口大开,食欲猛增。

    做酸汤鱼,厨师都会提到酸汤。酸汤很原始,在湘黔边界,苗族、侗族人家都会做。最初的酸汤用尾酒(即米酒糟)调制,后改米汤发酵及其他做法制作,也有用糟辣椒与番茄、白醋、柠檬酸等做酸汤的。但是,生活在湘黔边界的苗侗族人家,还是采用最原始的米汤发酵,做白酸汤。

    传说苗岭住着一位阿娜姑娘,青春貌美,能歌善舞,善酿美酒,酒有幽兰之香,清如山泉。小伙子们都来求爱,凡求爱者阿娜就斟碗美酒,不中意者吃了觉得其味甚酸,心里透凉,又不愿离去,夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤阿娜出来相会,阿娜只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤。”

    贵州酸汤种类甚多,以质量清澈度分高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以味道分咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以原料分鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等;以民族分苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。苗族酸汤最为有名,以鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

    白酸用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,色泽乳白、酸味纯正,愈存愈香。红酸即毛辣果酸,酸味醇厚,色淡红而清香,由野生西红柿或西红柿代替制作。红油酸即辣酸,以糟辣椒用油炒至见红油,加新鲜野生毛辣果炒香出色加汤熬制去渣,调制而成,荤厚酸辣醇厚,色泽鲜红。

    贵州人擅长制酸,亦喜食酸食。民谣云:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。贵州众多酸汤中以苗家酸汤最为著名,酸香丰富,是苗族传统菜肴的必备品。湘黔边界的苗族侗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个。苗家侗家酿制酸汤取自高山泉水和自种香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口。

    用酸汤烹制鱼肴是苗族侗族人的最爱,苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数白糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼。”在湘黔边界,结寨而居的苗族侗族同胞,靠天水种植糯米,这种塘田结合的高山梯田,种植季节必须珍惜每一滴雨水,有水从不放掉,都关起来熬旱,农家为了合理利用稻田的雨水,在稻间养鱼、养鸭,实行增产。黔东南各地都有酸汤鱼,黄平酸汤鱼原汁原味不施油脂,凯里酸汤最有名,麻江县酸汤鱼获过中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸,三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等。黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族,家家都有酸坛,制作酸汤。稻田里养的鲤鱼、鲫鱼,秋收时节,农家干水捉鱼,煮酸汤鱼、清水鱼吃,吃不完的鱼用来制作腌鱼,留给其他季节享用。在湖南通道县,酸汤腌鱼慢慢演变成了侗族的腌鱼、腌肉等腌菜系列,酸香醇厚,成为怀化合拢宴的主材料。黔东南雷山县郎德苗寨,食苗家酸汤鱼时还配上苗家敬酒歌,边唱边吃,其乐融融。水族酸汤鱼有两种,其烹调方法和味道各异。一是取鱼数条,刮鳞洗净,开膛去脏,砍剁成坨,放入冷水锅中,加上调料及老坛酸水后,在火上煮沸,称冷水酸汤鱼。一是选稻田鲤鱼数条,不开膛破肚,也不取内杂,只从鳃边第三片鳞处开个小孔,取出苦胆,随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开,即可食用,称连心酸汤鱼。

    传统方式制作酸汤鱼,选鲜活鲤鱼或鲫鱼一条,清亮白酸汤,姜片,葱节,精盐,煳辣椒面,花椒,木姜子油,香油。活鱼清水喂养一天后,在腮后第三片鱼鳞处横划一刀,取出苦胆;干辣椒切成碎块。取锅置火上,倒入酸汤,将鱼和干辣椒放入锅内,再放入花椒、精盐一同煮至鱼鳞翻去,酸汤吸入鱼肚,渗透到鱼的各个部位,起锅放入盆内,然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成汤汁拌鱼食。汁浓味鲜,肉质细嫩,风味独特。

    吃酸汤鱼有三种方法,第一种是蘸食,用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁,蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香,汤汁酸鲜,蘸汁煳辣香味浓郁。第二种是拌食,把鱼夹进菜钵,剔去鱼刺,把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄调匀,倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩,煳辣香味浓郁。第三种是麻辣凉拌,雷山县苗家酸汤鱼又名凉拌麻辣鱼,用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中,水沸即可食用。鱼肉清香细嫩,辣味浓郁。我三种都吃过,觉得最地道最适合贵州人的是蘸食和拌食。


如果您喜欢,请把《食全酒美》,方便以后阅读食全酒美酸汤鱼后的更新连载!
如果你对食全酒美酸汤鱼并对食全酒美章节有什么建议或者评论,请后台发信息给管理员。