中秋话月饼

类别:文学名著 作者:赵珩 本章:中秋话月饼

    报载,中秋节前夕,上海杏花楼月饼的制作配方经过郑重的仪式,核验封存后送往银行保险箱存放。沿途除配方由专人保护乘一专车外,并由数辆摩托车骑警护卫左右。这种兴师动众,招摇过市的举动,其规模大有迎送国家元首的派头,而目的不过是广告效应的噱头。不过报上没有讲清的是,这个神秘的配方是月饼皮的制作配方,还是月饼馅的制作配方?因为一块月饼无非由这两部分组成,再有就是烘制工艺,那就谈不到配方了。

    且不说杏花楼月饼配方的实际价值,现代社会的知识产权和专利权保护意识倒是大大增强了,但一纸月饼制作配方有无必要藏之金匮石室,也实在令人不解。杏花楼是历史悠久的老店,月饼也做了近百年,未闻有配方失窃的事,或因泄密而致杏花楼的经济利益遭到损失,不知是出于什么考虑,今年这样如临大敌。

    杏花楼的月饼倒也确实做得好,前些年在上海的亲戚每到中秋前夕,必寄来两盒杏花楼的中秋月饼。月饼是用铁盒子装的,盒子很传统,是嫦娥奔月的图案,左下角有“杏花楼”三个字,很像上海二十年代的年画,今天已经很少见到这样的包装了。大概杏花楼是为了保持传统,才多年不变地使用同一设计的包装,在日趋华丽的模仿港台包装风格的时尚下,更显得别开生面。杏花楼月饼皮薄馅大。也属广式月饼一路,馅子很细致,用料纯正,最大的一个特点是用糖适度,甜而不腻。杏花楼的铁盒子我家有许多,看来是吃了不少杏花楼的月饼,一旦“人去楼空”,铁盒子也派了装干冬菇,干海米的用场。

    月饼起于何时,众说纷纭。作为中秋节象征团圆的饼饵,早在周密《武林旧事》卷六“蒸作从食”中已见记载。因列在“蒸作从食”一类,曾有人写文章说在南宋时节月饼是蒸出来的,这完全是误解。“蒸作”与“从食”是两个概念,同所记其他如烧饼、肉油酥、炙焦、胡饼等皆属“从食”之类,都是烘烤出来的,与“蒸食”无涉。南宋时月饼是什么样子,已不可考,就是儿十年前月饼有哪些品种,今天的年轻人也不一定都知道,这是因为近些年来月饼的形制已成为广式制法的一统天下,似乎只有广式月饼才算得月饼。

    广式月饼的制法是将包好馅子的面团先放入花色模子中压平,再磕将出来,成为一个个表面图案清楚凸起的半成品,入炉烘烤半熟,拉出铁屉,在上面刷一层糖油,继续推入烘炉式月饼的馅烘制。这样做出的月饼美观整齐,表面色泽晶亮,令人喜爱。广子品类很多,不拘传统,时时推陈出新,其中最有代表性的当属莲茸双黄或单黄月饼,莲茸即塘荷莲子细研而成。莲子在广东以肇庆的为最好,肇庆古称端州,盛产莲子已有千百年的历史。这种莲茸蛋黄的月饼对北方人来说并不十分欣赏,稍失于过分甜腻。此外,椰丝、奶皇、甜肉这类,也有同样的问题,但在岭南及港澳、台湾,却大有市场。过去广东月饼以广州酒家、陶陶居、大三元、大同酒家诸家最好,近年新招牌与合资企业也不少,相互竞争,难分伯仲。

    上海早年流行苏式月饼,后来也让广式月饼占了上风,杏花楼、新雅、老大昌的广式月饼都很出名,各具特色。形制上与广式月饼无异,但在馅子上却也有上海风格。

    苏式月饼是酥皮月饼,苏州人讲究吃刚出炉的,现做现卖,中秋前后经过做月饼的点心店,总是香气扑鼻。刚出炉的月饼托在手中,余温炙手可热,一口咬下去,松软绵香,最为适口。苏式月饼的馅子也是丰富多彩,除了与其他地域差不多的豆沙、枣泥、玫瑰、桃仁之外,咸馅儿的还有猪肉、咖喱牛肉、火腿、萝卜丝、冬笋雪菜等等。吴中苏锡月饼不止卖中秋一时,一年四季都可以作为点心。但因这种月饼过于“娇气”,不便携带馈赠,固不以中秋当令的象征而出现。北京稻香春过去的月饼柜台上,苏式月饼也有一席之地,但非刚出炉的。时间久了,酥皮发硬,又易松散,已经很少上市了。说到苏式月饼,想起旧时北京的一家老店,现在知者已经甚少,那就是著名的南味老铺“森春阳”。近日偶然翻阅清人梁绍壬的笔记《两般秋雨盦随笔》,看到关于“森春阳”的记载,才记起这家很有特色的南货店。那家店一直维持到五十年代中期,后来就无声无息了,确实很可惜。“森春阳”的苏式月饼做得很好,此外还有茶腿(一种类似金华火腿而又不似火腿的茶食)和自制的瓜子,都很出名。

    山西人善做面食,三晋的中秋月饼我没有品尝过。但我家有一邻居是山西人,每到中秋自制月饼,我不敢说是不是正宗,但确实做得很好。以油合面为皮,烘后起酥,个头比广式月饼大,但要薄些。有点像小个儿的馅饼。馅不大,也不太甜,多以果仁、桂花、白糖混合为之,诚为佳饵。

    香港的月饼完全因袭广州的金牌产品,同出一脉。而近年台湾的月饼却多有革新,老店“郭之益”创出名为“人间情月”的茶馅儿月饼,有抹茶、乌龙茶、茉莉花茶、柠檬红茶、桂花红茶数种,以茶精与红、绿豆沙相伴为伍,清香异常。

    云南月饼也算独具一格,最有代表性的要算是云腿月饼。云南宣威火腿较金华火腿质软,也要细腻些,但味道的隽永和淳厚却略逊一筹,炖汤蒸菜的鲜香不如金华火腿入味,但用来做月饼,不失为上乘选材。云腿月饼外形并不精美,色呈红褐,有些像北京传统的“自来红”,皮子看似坚硬,实则松软,是烘制时鼓吹起来的。馅中的火腿是实实在在,绝非点缀,佐以白糖、松子,甜中有咸,咸中有甜,极富特色。过去买到的云南月饼有自云南运来的,做得并不甚好。倒是近年由云南省驻京办事处经营的云腾宾馆中自制的云腿月饼,堪称佳品。

    北京人的口福不浅,各种风格、流派的月饼多汇集京城,供应丰富。但近些年也出现了广式月饼大一统的局面。外来异军不算,就是老字号稻香春、稻春村和桂香村,以及做芝麻酱糖火烧著称的大顺斋,一时都做起了广式月饼,真可以说是“法门不二”。其实北京早年也有自己的特色,除了“自来红”、“自来白”之外,尚有浆皮月饼(也称提浆月饼)、赖皮月饼、改良月饼多种。改良月饼皮厚馅小,以黄油合面,比广东月饼厚不少,其馅以枣泥的为最佳,外面包一层油纸,个个如是。这种月饼有些西点的味道,不太甜,馅也不腻,故称改良月饼。赖皮月饼以当年东四头条西口聚庆斋的为最好,其貌不扬,表皮斑驳凸凹不光,故称赖皮。浆皮月饼是类同“自来红”、“自来白”的一种最大众化的月饼,皮油少而硬,虽也由花色模子磕出,确是无法与广式月饼抗衡的。

    京式月饼中最佳者,应属东四八条西口瑞芳斋的翻毛月饼了。

    近人崇彝《道咸以来朝野杂记》载:“内外城糕点铺……当年以东四南大街合芳楼为最佳。此店始于道光中,至光绪庚子后歇业。全部工人及货色,皆移于东四北瑞芳斋,东城惟此独胜。”瑞芳斋创建于同光时期,后得并入合芳楼的人员和技艺,克臻其盛,是北京最传统的糕点铺。这家店经营到五十年代末。我印象最深的是其卷酥、重阳花糕和翻毛月饼。卷酥是咸味的,白面酥皮,大为不喜甜点的人钟爱。花糕多卖重阳前后一季,枣泥为馅,大多三层,每层的四周嵌以青梅、金糕和葡萄干,甜酥香软,备受顾客青睐。此外,像蜜供、大小酥皮八件等一般糕点的质量也很优秀。翻毛月饼是瑞芳斋最有代表性的糕点,不止卖中秋一季。其大小如现在的玫瑰饼,周身通白,层层起酥,薄如粉笺,细如绵纸,从外到内可以完全剥离开来,松软无比,决无起酥不透的硬结。馅子是枣泥的,炒得丝毫没有糊味儿,且甜淡相宜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的,但与枣泥馅子同嚼,枣香与面香混为一体,糯软香甜至极。它虽属酥皮点心一类,但上下皆无烘烤过的痕迹,其工艺的讲究是值得发掘和研究的。

    自从六十年代瑞芳斋歇业,翻毛月饼也就随之绝迹了。


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