西安稠酒与泡馍

类别:文学名著 作者:赵珩 本章:西安稠酒与泡馍

    古都西安的美食不胜列举,不但味道醇厚,而且大多源远流长,能有许多说道。动辄远溯汉唐,时间最近的,也能追到清末慈禧、光绪西遁长安那一年。像南院门的葫芦头、教场门的怡酪、辇止坡的腊羊肉,以及葫芦鸡、酸汤饺子、玫瑰饼、岐山面、柿子饼、锅盔种种,都是极具特色的。近年来名噪古都的贾二、贾三灌汤包子,虽然历史最短,但颇有后来居上的架势。我曾四次去西安,最近一次是在1993年,正是贾家弟兄灌汤包子最负盛名时,当时我住在丈八沟的陕西宾馆,特地坐了一个小时的汽车到钟楼,步行到马家十字,去贾三店中吃牛肉灌汤包子和大麦米的八宝粥。虽已过饭口,楼上楼下仍是座无虚席。贾三汤包果然名不虚传,味道鲜美。后来贾三汤包制成速冻半成品,在许多城市出售,口感和味道就实在不敢恭维了。

    在西安的众多美食中,最令我喜欢和回味无穷的,要算是羊肉泡馍和黄桂稠酒了。

    西安羊肉泡馍最有名的两家馆子当属同盛祥和“老孙家”。这两家字号都有多年的历史,且以曾因有许多历史人物光顾而负盛名。当地人对两家的特点自有评说,但对我来说却难分轩轾。前几年同盛祥打入北京,在王府井南口开了店,生意极为红火,尤其在秋末冬初,中午和晚间人满为患,要拿号等候,如果是一两个人用餐,往往要与他人合拼一桌。听听四周口音,确有不少陕西乡党,一碗热气腾腾的泡馍端上桌来,会引起那些客居北京的乡党多少思乡之情。

    同盛祥与老孙家泡馍馆的牛、羊肉泡馍用料考究,羊肉要选肥嫩新鲜的绵羊,牛肉则要选四岁口的牛,而且只取前半截,这样才能保证肉的质量,煮出的肉肥而不腻,瘦而不柴。煮肉时要先剔净后使肉、骨分离,然后肉骨同人一锅,肉切大块儿,骨头垫底,猛火煮后再经小火煨,肉嫩而不散。佐料是各有配制的秘方,装入布袋与肉同煮。泡馍的馍也叫饦饦馍,是用精粉烙制,绝对是无可替代的。

    吃泡馍的第一道程序是由顾客自己完成的,也就是自己动手将馍掰碎,过于讲卫生的人往往过不了这一关。在西安任何档次的泡馍馆,很少见有先洗手再掰馍的,一般是落座后服务员送上大海碗和饦饦馍,附带一个有号码的纸条。于是大家动手掰馍,一面山南海北地聊着天。有耐心的能将两个饦饦馍掰上半个时辰,馍被掰得细如米粒。急性子的人往往不到十分钟即掰完两个馍,状如指甲盖儿大小。我曾请教过内行,馍掰成多大最为相宜,人家告诉我可根据个人口味而定,指甲盖儿那么大的块儿是太大了。而小如米粒也不见得就好,一般掰到玉米粒大小正相当。掰好的馍请服务员收走,碗里要放上有号码的纸条,以便入锅时“验明正身”。泡馍馆无论多么忙乱,泡好的馍各就其位是不会错的,绝不会错吃别人掰的馍。

    泡馍的工序是用现成的老汤一勺放入炒勺内,兑入两倍清水,使老汤化开,大火烧开后,将一碗掰好的馍和几大块羊肉或牛肉倒入炒勺,再加粉丝和佐料,将馍翻滚煮透,最后淋入少许腊羊油即成。煮成的馍必盛入原来的碗中,有人曾用红笔在碗的下部做了个记号,看看泡好的馍是否是物归原主,结果一点不错。

    在西安吃泡馍,可以事先告诉服务员个人的要求,实际也就是汤的多少,可以分为“口汤”、“涝汤”和“水围城”三种。“口汤”的汤最少,一般吃到最后仅剩一口汤。这种泡法就是要时间稍长,让馍将汤大多吃入吸干。“涝汤”是最普通的泡法,吃到最后尚余汤数口。如果事先不嘱咐服务员,大多采取“涝汤”的形式。“水围城”则是先将馍把汤吃透吸干,放入碗内,嗣后另外浇入肉汤,汤是最宽的。此外,也是称为“干爆”的一种,是令馍将汤完全吃透,再另外在炒勺中淋油翻动,反复几次,使之完全无汤。这种吃法稍腻,很少有人问津。

    由于馍的品质特殊,加上泡制的技术,任你将馍掰得细如碎米,泡出来也不会糟、不会烂,粒粒可辨,吃起来很劲道。无论汤多汤少,味道香腴可口,瘦中有肥的大块牛羊肉又香又嫩。吃泡馍要配以香菜和辣椒酱,另放在盘中,可以自己添加。糖蒜也是必不可少的,起到爽口和解腻的作用。

    无论在同盛祥还是老孙家泡馍馆,吃泡馍的气氛总是热烈的。掰馍时的谈笑,服务员穿梭似的往来,大海碗中冒出的热气,以及弥漫在店堂中的牛羊肉汤和糖蒜的味道,浑然一体。三秦子弟纯朴憨厚,你在桌旁与人搭讪,决不会遭到冷遇,如果请教泡馍吃法,乡党们更是滔滔不绝,如数家珍。一碗泡馍下肚,大汗淋漓,酣畅至极。

    黄桂稠酒也是西安特产,它的起源可以追溯到远古,商周时祭神、祭祖先的醴就是稠酒。《诗经·周颂·丰年》“为酒为醴,烝畀祖妣”中的醴就是此物。后来也做为款待客人的食品,因此《诗经·小雅吉日》又说:“以御宾客,且以酌醴醴。”醴虽属酒类,醇的含量却很低,大约只有两三度,不会喝酒的人也能喝上一壶。汉代楚元王刘交很敬重大夫穆生、申公等人,经常与他们饮宴,穆生性不嗜酒,因此每到刘交设酒请客,都要为穆生特别安排醴酒。就像今天在宴会上给不会喝酒的人预备可乐或雪碧、果茶一样。后来刘交去世,他的孙子刘戊即位,开始时也为穆生设醴,慢慢地就逐渐淡忘了。穆生感到不妙,说:“可以逝矣!醴酒不设,王之意怠,不去,楚人将钳我于市。”后来“醴酒不设”的典故就专指恩宠渐衰的征兆了。

    稠酒的味道类似江南的米酒和四川的涝糟,但与之相比,更胜一筹。一是绝无杂质,二是质地醇厚,不似米酒和涝糟那样稀薄。我也是性不嗜酒,但对稠酒却情有独钟。在陕西宾馆开会,每饭必有稠酒,开始每桌置两壶,顷刻即罄,后来关照厨房,撤去一切饮料,只上稠酒,直到大家尽兴。

    西安的黄桂稠酒是以桂花为辅料,除了米酒的清醇之外,还有一点淡淡的桂花香气。黄桂稠酒在西安以“徐记”最为出名,但现在各处均以“徐记黄桂稠酒”为招牌,也就真假难分了。真正的好稠酒应该是倒出来质如淡淡的牛奶,乳白色中略显微黄。盛稠酒的器皿最好是锡壶,酒要喝热的,锡器传热快,温起来便利。

    泡馍与稠酒是我最喜爱的两样西安特产,可惜“鱼与熊掌不能兼得”,想在吃泡馍时佐以黄桂稠酒,在西安几乎是不可能的。因为西安泡馍馆大多是回民所开,西安回民泡馍馆决不卖稠酒。吃泡馍就稠酒的享受只有过两次,一次是去北京新街口的西安饭庄楼上,泡馍是好的,而稠酒是装在玻璃瓶中,喝一瓶开一瓶,且是冷的。另一次是在西安,因去陕西考古所公务,主人坚持请我吃饭,盛情难却,但我提出决不去大饭店,只愿去吃羊肉泡馍,无奈只得主随客便,从考古所出来,往大雁塔方向步行,有一泡馍馆,倒也干净,掰馍聊天之余,偶然瞥见墙边有一木架,上面摆列了一排锡壶,有大小两种。试问服务员可有稠酒,答称有现成热稠酒,于是欣喜过望。一大碗油脂羊肉泡馍,一大锡壶黄桂稠酒,吃得大汗淋漓,胜似多少山珍海味。

    吃泡馍、喝稠酒、听秦腔是去西安的三大乐事。八十年代我第二次去西安时,在钟楼附近的同盛祥楼上吃过优质泡馍(也称油脂泡馍,汤肥肉嫩,价格略高于楼下)之后,又在街角喝上一碗黄桂稠酒,再过马路到钟楼邮局后面的易俗社看一出秦腔《火焰驹》,实实在在地做了一次关中子弟、三秦乡党。


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