吃小馆儿的学问

类别:文学名著 作者:赵珩 本章:吃小馆儿的学问

    时下北京餐馆林立,你方唱罢我登场,不要说是川鲁苏粤,大江南北,民族特色,更有挖掘或杜撰的各种官府菜、私家菜、江湖菜,就是世界各地的珍馐美馔,也会毕现于眼前,大有一网打尽的态势。且不言精力财力,就是“胃力”又能容纳多少?于是去粗取精,去伪存真,精致地满足有限的口腹之欲,慢慢终会成为最时尚的追求。

    上个世纪前五十年北京的文化人也大多来自四面八方,一旦融入这座文化古城,即会沉醉其间。引以为乐事者有三:听京戏、逛书摊儿、吃小馆儿。“小馆儿”三字并非是小饭馆的京城儿化音,而是一种特定的涵盖。

    首善天衢,繁华无尽。京城也好,故都也罢,北京有许多大饭庄子,垂柳高楼,幽深院落,排场大得很,而饭菜却是不中吃的,色如陈供,味同嚼蜡。北京也有无数的小饭铺,斤饼切面,肥腻二荤,仅能果腹而已。凡此二类,皆不在“小馆儿”之列。

    其实小馆儿的含义并不在规模的大小,而在其招揽顾客的烹饪特色或他处所不及的绝活儿。某些颇具规模的大馆子终日达官显宦纷至,车水马龙不息,而又不肯怠慢三五小酌,且风味独具的,似也应属此类范畴。清末南城广安门内北半截胡同的广和居,虽有几进院落,能够承应较大的席面,但在前厅的散座儿里,也一样能尝到别无二致的“潘鱼”、“江豆腐”、“吴鱼片”等名菜。这些冠以姓氏的菜品大多出自宦门私宅,广和居泛征博采,成为自己的招牌菜,相对不少规模相当的冷饭庄子,确是高明多了。

    清末北京的馆子大多开在南城,先是集中在宣南,大致是宣武门至广安门一带,后来随着前门周围市肆的繁荣,逐渐扩展到珠市口、大栅栏附近,至于开设到东单、东四、王府井、东西长安街两侧至西单牌楼,基本上是民国以后的食肆繁荣了。

    小馆子大多菜系各异,生面别开,令人有耳目一新之感,相对旧式饭庄那种鸡鸭席、海参席、燕翅席程序化的套路,既清新又实惠,所费不多就能尝到别具一格的菜肴。民国以后至卢沟桥事变之前,此类小馆子可以小到一间门面,三五个座位,例如隆福寺的“灶温”,安儿胡同的“烤肉宛”;也可以大到三楼三底,散座、雅间俱全,例如东华门的东兴楼、煤市街的泰丰楼,都可以谓之小馆儿。

    吃小馆子之谓还有一层含蓄的味道,旧时的文化人并不以摆阔为荣,明明是去馆子里吃得十分精致,能够四九城的去发掘各家拿手菜,却淡淡地说“吃个小馆儿”,既谦和又很有味道,所包含的内容岂止是仅为吃饱肚子。

    除了少数馋人之外,吃小馆儿往往是二三人同往,既能免除独酌的孤寂,又可以多叫几个菜调剂口味,边吃边聊,别有兴味。如果二三好友皆是知味者,在饭桌上也会由此及彼,品出个上下高低,道出些子午卯酉,无非是些饮馔源流,烹调技艺。似这等呼朋引类下馆子,绝非为了应酬,也非钻营事由、洽谈生意,吃得兴起,自然会引出些京华掌故、文坛旧事,何其乐也。

    至于酒,大抵是要喝些的,但仅微醺而已,既无劝酒之举,又无闹酒之态,适可而止。一二两莲花白、绿豆烧,或半斤八两绍兴花雕,因肴馔不同而异,每至吃得痛快,聊得酣畅,也可浮一大白。

    小馆儿里的菜并不见得个个儿做得好,但每个馆子却都有几个自己的拿手菜,诚为不俗的出品,例如东兴楼的乌鱼蛋、烩鸭条,泰丰楼的锅烧鸡、炸八块,致美斋的四做鱼、烩两鸡丝、萝卜丝饼,恩成居的五柳鱼、鸡茸玉米,厚德福的糖醋瓦块、铁锅蛋,小有天的炸胗肝、高丽虾仁,曲园的东安子鸡、荔枝鱿鱼,同和居的九转肥肠、赛螃蟹、三不粘,萃华楼的油爆双脆、芙蓉鸡片,峨嵋酒家的宫保鸡丁、绍子海参,闽江春的红糟肉方、扁食燕,丰泽园的酱汁中段、葱烧海参、烤馒头,春华楼的焦炒鱼片、烹虾段,砂锅居的管挺脊髓、烧脂盖、炸鹿尾,同春园的炸春卷、枣泥方脯。其它绝活儿如玉华台的灌汤包、灶温的一窝丝、新丰楼的片儿饽饽、祯源馆的烧羊肉、穆家寨的炒疙瘩、合义斋的炸灌肠、都一处的炸三角。凡此种种,无非是些鸡鸭鱼肉之类的普通原料,绝不见燕翅鲍之属,以平常之物悉心做成看家拿手,招徕了八方来客,维持了百年生计,确是值得深思的。眼下多讲创新,如果连传统都保不住,又何来创新之有?

    自40年代末至60年代初,北京东安市场内东侧有家很红火的苏沪菜馆叫做五芳斋,两楼两底,轩窗西向,上下两层皆为散座,每日两餐,应接不暇,生意如此之好,并非是沾了东安市场的光,因为周围几家馆子如奇珍阁等,终日冰清鬼冷,与之形成强烈的反差。五芳斋无论是规模大小还是菜式风格,都堪称是家地道的小馆子。

    五芳斋最拿手的菜有清炒虾仁、烧马鞍桥、冬笋肉丝、南炒腰花、砂锅鱼头、荔枝方肉、蟹粉狮子头、烧二冬等,点心则有两面黄、虾仁伊府面、雪菜肉丝面、枣泥松糕、蟹黄汤包、五丁包子、水晶千层糕等等,皆为精工细作,远非他处可比。

    五芳斋的店堂十分嘈杂,木制楼板总是咚咚作响,推开轩窗,近观东货场、吉祥戏院、东来顺、丰盛公;远眺可及中路十字街。粗桌木凳,简单至极。那里的堂倌大多也是南边人,颇有看人下菜的功夫。这里所说的看人下菜,绝非以贫富衣帽取人,而是要检验食客的功夫水平。老主顾不消说是不敢怠慢的,必是笑脸相迎,对其口味嗜好也是了然于胸。对于不太熟或新来乍到的客人,这堂倌会不动声色地听听你如何点菜,其间也不向你做任何推荐。二三人小酌,点上三四样拿手菜,一两样特色点心恰到好处,如此考试合格,堂倌便知你是行家里手,于是笑容可掬,殷勤招待。否则即便来者是华服旷世,点尽菜单子上的贵菜,也会遭到堂倌的白眼,认定你是个“老赶”,会始终对你不冷不热,保持一种漫不经心的态度。

    吃小馆子一不可摆谱儿,二不可摆阔,得其门道者一是要知道各家食肆的精致出品,二是要和堂倌混得厮熟,更有知味方家,能够唤出灶上张头儿、李头儿,道其短长,评其优劣,使其心悦诚服。这些,在觥筹交错的应酬筵席上都是办不到的。

    没有好的食客,就造就不出好的厨师;而没有精绝的饮馔,也培养不出知味老饕,二者相辅相成,不可或缺。吾国为餐饮大国,食之有道。饮食流变,实为文化传承,既赖于经济的发展,更臻于文化的提高。

    食风者,世风也。


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